科学家“打破常规”，创造出“蓝奶酪”的新颜色

　　

　　

　　诺丁汉大学的专家们发现了制作不同颜色蓝纹奶酪的方法。

　　在发现了经典的蓝绿色脉络是如何形成的之后，生命科学学院的一个专家团队能够创造出各种不同的真菌菌株，这些菌株可以用来制作白色、黄绿色、红棕色、粉色、浅蓝色和深蓝色等颜色的奶酪。

　　这项研究的结果发表在NPJ食品科学杂志上。

　　真菌盘尼西林在世界范围内用于生产蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿奶酪、罗克福奶酪和戈尔根佐拉奶酪。它独特的蓝绿色和味道来自于真菌生长形成的色素孢子。真菌生物学教授Paul Dyer博士领导的研究小组结合了生物信息学、靶向基因缺失和异源基因表达，了解了蓝绿色色素的产生方式。

　　研究人员发现，一种生化途径逐渐形成蓝色色素，从白色开始，逐渐变成黄绿色、红棕粉色、深棕色、浅蓝色，最后是深蓝绿色。然后，该团队能够使用一些经典的食品安全(非转基因)技术在某些点“阻断”该途径，从而创造出具有新颜色的菌株，可用于奶酪生产。

　　戴尔博士说:“我们对奶酪真菌感兴趣已经超过10年了，传统上，当你开发霉菌成熟的奶酪时，你会得到像Stilton, Roquefort和Gorgonzola这样的蓝奶酪，它们使用的是蓝绿色的固定真菌菌株。”我们想看看能否开发出具有新口味和外观的新菌株。

　　“我们的方法是在真菌中诱导有性繁殖，所以我们第一次能够产生各种各样的菌株，这些菌株具有新颖的味道，包括迷人的新的温和和强烈的味道。然后我们制作了一些新菌株的新颜色版本。”

　　一旦团队用新的颜色菌株生产出奶酪，他们就会使用实验室诊断仪器来观察奶酪的味道。

　　戴尔博士说:“我们发现这种味道与它们的原始蓝色菌株非常相似。”“有细微的差异，但不是很大。

　　“有趣的是，一旦我们开始制作奶酪，我们就会和来自整个大学的志愿者一起做一些口味试验，我们发现，当人们尝试颜色较浅的奶酪时，他们觉得味道更温和。”而他们认为颜色更深的品种味道更浓。同样，对于更红的棕色和浅绿色的，人们认为它们有水果的浓烈元素，然而根据实验室仪器，它们的味道非常相似。这表明，人们不仅通过他们尝到的东西，还通过他们看到的东西来感知味道。”

　　包括首席研究生马特·克利尔在内的研究小组现在将与诺丁汉郡和苏格兰的奶酪制造商合作，创造出蓝纹奶酪的新颜色变体。一家名为Myconeos的大学衍生公司也已经成立，以观察这些菌株是否可以商业化。

　　戴尔博士补充说:“我个人认为，吃这些新奶酪会给人们带来一种非常满足的感官感受，希望能吸引一些新人进入市场。”

　　完整的研究可以在这里找到。

　　你可以在这里收听Alex Crisp对Dyer博士的采访，这是食品未来播客的一部分。